Ресторан пирс казань, Казань гастрономическая: 5 ресторанов Кремлевской набережной
Говорят, разделаешь карпа — разделаешь что угодно. Второй момент — сначала блюдо подают даме, потом ее кавалеру. Паста с кальмарами. Здесь находится одноименный пансионат для отдыхающих, но желающие могут самостоятельно приехать сюда, позагорать, искупаться и пообедать в местном ресторане, который находится на пляже на 2-м этаже слева от лифта. Кровяная колбаса.
Она поздоровалась, спросила, впервые ли я тут, предложила несколько столиков на выбор. С видом, конечно, самый выигрышный. Официант тоже большой молодец, подошел сразу и очень правильно предложил аперитив: «Пока вы смотрите меню, что могу принести вам в качестве аперитива?
Я остановился на вине, потому что рабочий день окончен и надо немного расслабиться. К тому же они предлагают хорошие вина по бокалам — те, которые обычно по бокалам не разливают, например Matsu.
Я в своем ресторане по пятницам и субботам тоже открываю пару бутылок вина и даю возможность попробовать хорошие вина по бокалам, например гевюрцтраминер.
Гости это любят — они рады попробовать новый вкус, получить новый опыт. Мне здесь нравится: небольшой зал, очень приятный интерьер. Я удивлен, почему гостей не так много.
Пока это лучшее впечатление из всех тех мест, где я был за последнее время. Талгат: Конечно. Я спросил официанта, он назвал только имя. Думаю, что биографией интересоваться смысла нет.
Почти никто из обслуживающего персонала не знает, кто шеф, что он готовит, какая у него концепция. Но это не только их вина. Мало кто из шеф-поваров садится со своим персоналом, чтобы обсудить новое меню, рассказать о нем, представить себя и свое виденье, в конце концов. Когда он запускает новое меню, то садится с официантами на шесть часов и обо всем очень подробно рассказывает — почему он ввел эти блюда, какие за ними стоят истории, почему использует именно этот ингредиент в этом блюде, что в нем особенного, откуда он.
Персонал впитывает это и уже доносит до гостей, и это здорово. Гости запоминают это и несут дальше — рассказывают своим знакомым, те хотят попробовать и приходят в его ресторан. Виденье шефа — это целая философия, которая отличает ресторан от многих других, безликих. В Казани этим занимается пока только Рустам Рахимов из «Марусовки».
Талгат: Когда я работал официантом в «Золотом», нас учили разделывать рыбу на карпах — это дешевая рыба, которую может позволить себе каждый ресторан. Говорят, разделаешь карпа — разделаешь что угодно.
Фишка в том, что рыбу надо разделать за одну минуту, иначе она остынет и будет уже не такой вкусной. А еще важно не превратить при разделке филе в тартар.
Смотри, тут у сибаса в подбрюшье есть такое место, которое надо либо просто убирать, либо полностью вычищать от костей, но быстро и без навыков сделать это очень сложно.
По правилам рыбу разделывают на четыре части, после этого на чистой и горячей тарелке собирают из этих частей рыбу целиком — это высокий уровень мастерства, это красиво. Тут, к сожалению, этого нет, да и кости остались. Но официант все равно молодец — у него большое будущее в сфере обслуживания. Отмена брони и механические официанты в популярном ресторане с полной посадкой каждый день в любое время суток.
Талгат: Во-первых, твою бронь кто-то увел. Меня сначала проводили за стол, а там уже сидят гости. Других столов на твое имя не было. Сюда и так сложно попасть без брони, представь, приходишь, а ее профукали! В итоге нас посадили за не самый лучший столик. Все, я включаю критика? Еще я обратил внимание, что здесь какая-то напряженная атмосфера. Официанты не представляются — пока ждал тебя, ни за одним новым столом официанты не назвали своего имени, когда подходили впервые.
Нет персонализации, и это минус, так как контакт очень важен. Ты знаешь историю про маньяков — они не хотят знать имена своих жертв, чтобы не персонализировать. Меня это наталкивает на неприятные мысли.
У владельца заведения есть все шансы использовать официантов на все сто процентов: они возрастные, получают хорошие деньги, умеют общаться — дай ты им свободу. А мне кажется, что их дрессируют, как в цирке. Айгуль: Мое вероятное объяснение ситуации следующее: он переживает, что гости неправильно это воспримут. Сюда ходит определенная аудитория, которую страшно спугнуть свободным поведением обслуживающего персонала. Талгат: Владелец этого ресторана Сергей Тулисов ездит в Москву, в Сочи, очень любит заведения Новикова, а у того нет такого пафоса и пиетета перед гостями в ресторанах.
Гости, которые ходят в «Приют», в столице посещают те же самые рестораны, что и он. Я думаю, они бы приняли более расслабленное и персонализированное обслуживание. Талгат: Опять же, где это табло вызова? Нет контроля со стороны менеджера — промах. Айгуль: Это один из лучших официантов в городе, но здесь он ведет себя совсем не так, как в золотые времена «Квартиры 63».
Талгат: Это подтверждает мою теорию о том, что Сергей держит их в ежовых рукавицах — делает из них киборгов с определенными скриптами. Индивидуальность в минус, остальное в плюс. Это не очень хорошо. У каждого официанта есть свои плюсы в характере, и их надо развивать по максимуму. Тогда каждый официант будет запоминающимся, он будет выделяться, у каждого будут свои гости, которые будут приходить к нему. Да, он приветливый, но он не улыбнулся ни разу. Не сделал дополнительные продажи — не предложил хлеб, фокаччу.
Талгат: Чай — да. Заказ не продублировал. Опять же, про доппродажи — я тебе рассказывал, сколько наша сеть теряет денег на том, что официант не предлагает гостям фокаччу. Недавно мы посчитали, что если каждому, кто заказывает чай, предлагать мяту или чабрец, то, если хотя бы половина закажет эти травы, наша сеть за год заработает 7 рублей.
Мы теряем почти семь с половиной миллионов потому, что официанты не обучены дополнительным продажам! Талгат: Да, в разрезе таких цифр понимаешь, насколько это может быть серьезно.
Все думают: дополнительные продажи, ну и что в них такого. В них скрыты миллионы, которые мы не зарабатываем. Талгат: Я опять буду придираться. Чашки должны быть повернуты дужками направо, нам поставили наоборот.
Второй момент — сначала блюдо подают даме, потом ее кавалеру. Он сделал наоборот, плюс не представил то, что он принес. Все эти мелкие недочеты по сервису говорят о том, что мы очень далеко ушли от классического понимания ресторанного сервиса. Согласен, сейчас очень мало мест с высокими стандартами. Хотя в каком-нибудь классическом ресторане, например в «Кафе Пушкинъ» , «Турандот» или «Dr.
Живаго» , официантов даже учат ходить правильно — с прямой спиной, поднятым подбородком. Внешне это смотрится великолепно! Еще там практикуют одновременную подачу — четыре официанта идут друг за другом, за столом сидят четыре гостя. Официанты проходят по часовой стрелке, останавливаются позади, один дает отмашку, и они одновременно ставят блюда перед гостями. Таких классических вещей у нас в городе нет, и их не хватает. Внешне смотрится бесподобно, как в театре.
У нас не уделяют внимания мелочам, каждый третий официант шаркает ногами по полу. Обучением надо заниматься постоянно. Надо понимать, что если ты не занимаешься сервисом и персоналом, ими займется твой конкурент.
Айгуль: Мне кажется, и об этом говорят , Казани как раз не хватает ресторана в его классическом понимании — с первоклассным обслуживанием, интересной кухней. Куда можно привести важного гостя или родителей по серьезному поводу. Талгат: Места хватит и для нескольких подобных ресторанов.
Если просто посмотреть на зал, то замечаешь, что официанты не особо шевелятся: не вовремя убирают грязную посуду, не подливают воду в чайник, не предлагают повторить пиво парню, который почти допил бокал. Как правило, если остается одна треть напитка в бокале или чайнике, предлагают повторить.
За тем столиком девушкам могли бы предложить налить кипяток в чай. Это то, что показывает заботу о госте. Сейчас можно будет обратить внимание на следующее: когда тебе принесут стейк, по всем правилам они должны предложить разрезать его посередине, чтобы проверить степень прожарки.
Парень по соседству заказал рибай или стриплойн, ему не предложили этого сделать.
Айгуль: А что ты думаешь про чаевые официантам? По-моему, у нас пока гости бросаются из крайности в крайность — либо не знают, сколько оставлять, либо не считают нужным, либо оставляют слишком много, либо оправдываются тем, что нет налички.
Талгат: Если ты остался доволен обслуживанием, принято оставлять 10 процентов от счета, но не все гости следуют этому правилу. В Казани сумма чаевых может зависеть от места. Например, в «Пире» оставляют очень хорошие чаевые, те же гости в «Бурбоне» — меньше.
Играет роль престиж заведения. Гость приходит в «Пир», все его знают по имени: руководство, управляющий, официанты. Престижно показать себя в таком месте и дать на чай, чтобы о тебе говорили, чтобы тебя считали хорошим клиентом. Когда я работал в ресторане «Причал», у нас был гость, который приезжал каждые выходные. Только за то, что его провожали к столу, он оставлял хостес долларов.
Как только его машина заезжала на парковку, все выстраивались — управляющий, его заместители, менеджеры, хостес, официанты. Не хватало только красной ковровой дорожки.
Один раз я заработал на чай 25 тысяч рублей, узнав гостя в лицо и обратившись к нему по имени-отчеству. Среди определенной категории гостей это считается престижным, они за это платят. А мы в Казани не можем научить официантов даже техническим моментам: подавать блюдо открытой рукой противоположной рукой от гостя , сначала подать блюдо даме, затем мужчине за столом.
О более высоких с профессиональной точки зрения вещах и думать нечего. Талгат: Утка, кстати, так себе и манго очень жесткий. В чем суть обратной связи? Допустим, они взяли два кило этого полуспелого манго, и 25 блюд они будут отдавать с ним. И 25 гостей съедят жесткий манго. Он должен быть нежным, почти как пюре. Если бы они спросили у меня, как мне это блюдо, я бы пожаловался. В теории, они бы что-то с этим сделали — убрали из меню, поставили в стоп.
Заказали бы манго лучшего качества, и все были бы счастливы. А без этого 25 гостей после меня не будут удовлетворены. Официант подходит, чтобы забрать тарелку с уткой, видя, что она не тронута, произносит: «Так себе утка?
Талгат: О, это была лучшая реакция! Саша, ты сделал мой день сегодня. Полба тоже была вообще не секс. Если блюдо не съели, произошел конфликт, его надо убрать из счета и, чтобы загладить неприятное впечатление, чем-нибудь угостить за счет заведения.
Резюмируем: технически обслуживание неплохое, но это не сервис. Если учитывать исходные данные владельца, зарплаты официантов, стабильность персонала, мотивацию, могло бы быть в разы лучше. Это еще раз говорит о том, что персоналом надо заниматься всегда — это единственное конкурентное преимущество, которое есть у ресторана. Вероятно, проблема здесь — владелец остановился на том, что имеет. Он же действительно успешен. Где еще в это время, в субботу днем, полная посадка и резервация?
Инде Интернет-журнал о жизни в Казани и городах республики Татарстан. Ка з ань Интернет-журнал о жизни в городах Республики Татарстан Новости города. Что происходит. Как жить. Search: close. Group 2. Новости города. Ревизорро по-казански. Что не так с сервисом в местных дорогих ресторанах.
Отсутствие обратной связи, механические официанты, безынициативные хостес и другие проколы в Extra Lounge, Sebbie Kitchen and Bar, «Пирсе» и «Приюте холостяка». Айгуль Сабирова. Талгат Гарифуллин. Extra Lounge Закрытый гардероб, ремонт сцены и плохое знание меню официантами в видовом ресторане на м этаже «Корстона». Айгуль: Официант подошел сразу же? Предложил тебе аперитив? Айгуль: Вероятно, официант левша?
Талгат: Может быть. Айгуль: По какому принципу выбирают блюда в старт-лист? Айгуль: Кто в Москве идет работать официантом? Студенты, как и в Казани? Айгуль: А в чем заключается роль хостес — она только встречает гостей? Талгату принесли первое блюдо — винегрет с груздями. Официант принесла суп и спросила мнение Талгата о винегрете. Sebbie Kitchen and Bar Замороженные хостес и официанты, не дублирующие заказ, в новом ресторане братьев Васильчуков на Некрасова. Айгуль: Как тебя встретили, когда ты пришел?
Айгуль: Что скажешь про официанта? Талгату принесли запеченную мозговую кость с гренками. Талгату принесли стейк, но забыли про соус. Айгуль: Скажи, ты интересуешься в новых местах, кто у них работает шефом? Талгату принесли форель, официант начал ее разделывать. Айгуль: А мы вызвали официанта? Талгат: Да. Айгуль: Хм, уже пять минут прошло. Подходит официант. Талгат: Я буду страчателлу и утиную грудку с чем-то, с манго? Айгуль: Я буду салат с хурмой и хумусом и филе-миньон с картофелем и шпинатом.
Официант уходит. Айгуль: Чай предложил.
Айгуль: Это поражает. Блюда европейской и японской кухни дополнены разнообразными авторскими блюдами на гриле рыба, мясо, овощи. Десерты со свежими ягодами и фруктами — любимое летнее лакомство. Помимо классических блюд в ресторане «Пирс» посетителям предложат сорбе с персиком, манго или клубникой, нежное мороженое, необыкновенно нежное шоколадное суфле.
Всегда привожу в Пирс гостей города и друзей, приехавших из других стран. Идеален как для обеденных посиделок, так и для празднования торжеств. Официанты безмерно заботливы и учтивы- всегда относятся к просьбам с пониманием и готовностью помочь. Изумительное меню- пальчики оближешь!! Рекомендую плов- это просто восторг!! В лучших восточных традициях Так же открывается превосходный вид на Дон!!
Идеальное место". И хотя мы не были голодны и было очень жарко, ваш сотрудник предложил нам клюквенный и малина-смородиновый морсы, это было то, что нужно, в такой зной, да ещё и со льдом!!!
Мы получили море эстетики и положительных эмоций! Спасибо большое сотрудникам ресторана «ПИРС». Это действительно, "Свежий взгляд на отдых"!
Это дар Бога» Библия ". В ближайшее время мы свяжемся с Вами! А пока можно посмотреть другие заведения. Банкеты Ресторан Пирс. Описание Меню 1 Отзывы 1. Ростов-на-Дону, ул.
