Александр леонидович раппопорт
Не прижилась абсолютно, что удивительно для меня, перуанская кухня — такая востребованная и такая «хайповая». Учусь на спасателя. Во-первых, я никогда ни с кем не ссорюсь. Это ресторан, в котором нет концепции как таковой, она вторична, а первичен шеф.
Я не пытаюсь сказать, что у женщин хорошая атмосфера, у мужчин — плохая, это очень зависит от личности. Бывают шефы очень жесткие, когда на кухне ад и дедовщина. Бывает совершенно наоборот. На мой взгляд, кухня — очень специальная субстанция, она не должна быть жесткой, все должно быть в рамках. И очень важна обстановка, поэтому здесь личность влияет очень сильно. Кроме того, не мне вам рассказывать, что, конечно, личность шефа важна с точки зрения коммуникации — для пиара и маркетинга, в том числе общения с журналистами.
Отношение журналистов к проекту и их влюбленность в шефа достаточно важны. Сколько бы ни говорили о профессионализме, но все равно у всех людей есть субъективное восприятие, журналисты выбирают своих фаворитов.
И только они могут донести до аудитории, кто в ресторане шеф и почему он талантливый. Посетители саму личность повара видят достаточно редко, они с ней не соприкасаются. А у журналистов представление во многом возникает не только от еды, но и от личности человека, как он общается и как себя ведет.
От того, какое впечатление он произведет, очень сильно зависит, что журналисты напишут. А маркетинг на сегодняшний день — важнейшая составляющая ресторанного бизнеса. Можно создать прекрасный продукт, но если не будет правильной обертки, правильного транспорта для его доставки, то все застрянет.
Ваш ресторан «Белуга» получил одну звезду, еще несколько проектов отмечены рекомендациями. Как вы относитесь к премиям? Мне кажется, тот ресторатор, который отрицает значимость наград, просто лукавит.
Я уже сказал, что маркетинг для ресторана очень важен. И награды — важнейшая часть маркетинга. У нас в стране с этим все было достаточно плохо, потому что большинство наград, которые должны мотивировать и двигать вперед, очень часто превращались просто в профанацию.
Ничего, кроме иронии, результаты премий не вызывают. И сейчас таких наград, к сожалению, большинство. При этом список «50 лучших ресторанов мира» и гид Michelin — это важнейшие и самые уважаемые премии. Если в случае с «50 лучшими ресторанами» есть довольно четкий регламент и понятные инструкции, как туда войти, то с Michelin все гораздо менее очевидно и понятно.
Единственный способ попасть в гид — это делать хороший продукт. Никто даже приблизительно не понимает, что нужно делать, — все очень абстрактно. Возможно, Michelin — это самая субъективная премия из всех, но при этом самая важная.
Хотя я считаю, что любая награда выдается довольно субъективно. Но при этом попадание в гид — важнейший стимул для рестораторов. Это не только отметка успеха ресторана, это фактор, влияющий на развитие туризма в регионе, на количество туристов и гостей.
Сама по себе премия вторичная. Можно сколько угодно говорить, что ресторан «Звездочка» — номер один, но если люди туда не ходят, никакая награда не убедит их в этом. Как я уже сказал, многие российские премии сегодня — профанация. Их не выдают за реальные заслуги или любовь посетителей. Поэтому если условный ресторан «Тулуп», с точки зрения тех, кто выдает награды, плохой, но при этом он забит, люди его обожают, пресса его любит, то ничего, кроме иронии, результат не вызовет.
Российские премии сегодня стараются не отражать общую точку зрения хотя именно это они должны делать , а зачастую пытаются манипулировать общественным мнением и навязывать публике направление, в какую сторону двигаться. Мне кажется, такой подход обречен на провал. Рестораторы стали меньше думать о еде и больше думать о концепции. Вы с этим согласны? Если бы в ресторанах были разные концепции, то была бы и разная еда.
У нас блюда стали трудноотличимы друг от друга. Еда стала абсолютно одинаковая во многих заведениях. Дизайн в общем-то тоже все копируют друг у друга. Мне кажется, основная проблема как раз в том, что в заведениях просто нет концепции. Я с вами согласен, что концепция важна, только ее сейчас нет. Потому что как только у вас будет четкая, жесткая концепция, то у вас будет и особенная еда — не как у всех. Когда вы делаете концепцию, вы очень на ней сосредоточены: она будет отличаться от других проектов, вы не станете повторяться.
А сейчас не получается придумать новое, потому что есть кризис идей, поэтому все становится одинаковым. Я вам скажу сейчас, может быть, немного спорную мысль. Сперва отмечу, что для меня лично концепция очень важна, но я могу себе представить, как ресторан может работать и без концепции как таковой, за счет достижений самого шефа. Но это должен быть выдающийся шеф. Есть ли у нас в России на сегодняшний день такие шефы, я не знаю, мы это увидим.
У нас есть всего один ресторан, который выстроен вокруг шефа, — Artest, получивший две звезды Michelin. За его работой любопытно наблюдать в качестве эксперимента. Это ресторан, в котором нет концепции как таковой, она вторична, а первичен шеф. Все остальное говорит о том, что шеф, конечно, не вторичен, но он может быть проводником идеи, а не ее основным создателем. Почему он должен расстроиться? Вы приходите в ресторан «Белуга», в нем очень четко прописана концепция, и Женя как раз достаточно точно эту концепцию осуществляет.
Концепция «Белуги» — это русские деликатесы. Когда пришел Женя, еда, разумеется, поменялась, сейчас там другое меню, но тем не менее это отражение четкой концепции, которая существует. При этом у Жени есть свой стиль, свой вкус, свое видение. И тут мы с вами сойдемся — оно довольно революционное.
Например, Женя создал интересный авторский сет, который отражает общую концепцию, связанную с отношением к русским деликатесам. Но при этом, работая над сетом, Викентьев еще больше раскрылся как выдающийся шеф. Вы замечаете рост бизнеса с точки зрения прибыли?
Очень много аспектов, которые нужно учитывать, чтобы согласиться или не согласиться однозначно. Вы правы, что рестораны сегодня пользуются значительно большим спросом, если сравнивать, например, с показателям летней давности. С чем это связано? С одной стороны, с тем, что сейчас люди меньше ездят.
С другой стороны, с тем, что раньше зимой россияне, как правило, не уезжали, тем не менее рестораны не были забиты. Я думаю, что меняются привычки, вырастает новое поколение. Все-таки 20 лет назад люди ходили в рестораны по особым поводам: встретиться с какой-то целью, отметить что-то. Сегодня рестораны из места специального события становятся местом повседневного потребления пищи, это кардинальное изменение тренда в индустрии и традиций. Россия сейчас только проходит через эту перемену, что серьезно влияет на трафик гостей.
И еще один довольно важный момент — вопрос ценообразования. Мне иногда пишут, что где-то дорого. Можно долго рассуждать на тему, дорого это для России или нет, но тем не менее это в разы дешевле, чем где бы то ни было в мире на сегодняшний день. Уровень жизни у нас сейчас не самый высокий, но тем не менее все больше и больше людей имеют возможность посещать рестораны. Большинство заведений в России очень демократичны по ценам. Демократизация — это общий мировой тренд. Рестораны, в которых дорогое меню, — это скорее исключение из правил, которое его только подтверждает.
Во-первых, я никогда ни с кем не ссорюсь. Во-вторых, я такой не один. Есть мой учитель — Аркадий Анатольевич Новиков, который, по-моему, в жизни пока еще ни с кем не поссорился.
Это удивительное качество, которому каждый из нас должен учиться. А в-третьих, в узкой среде люди всегда входят в какие-то естественные и не очень естественные конфликты — это нормально.
Но я считаю, что у нас в ресторанной среде обстановка значительно более доброжелательная, чем в любой другой индустрии. У меня есть определенная группа рестораторов, с которыми я дружу, общаюсь, делюсь наблюдениями. Есть рестораторы, с которыми я не общаюсь, но и в ссоре не нахожусь. Многие рестораторы считают, что не хватает опытного персонала.
Такая диалектика существовала всегда и будет существовать дальше. Знаете, это как «есть хочется и худеть хочется». Кому-то всегда тяжело найти работу, кому-то всегда тяжело найти сотрудника. Спросите любого шеф-повара, насколько легко сегодня найти работу. Никто вам не скажет, что это легкотня. Работу всегда сложно найти, потому что рестораторы стремятся найти лучшего шефа, а шеф старается найти лучшее место работы. Это такая пирамида стремления к лучшему, которая начинается с шефа, но переносится и на другой персонал.
С другой стороны, есть определенные проблемы, связанные с макроэкономическими и геополитическими ситуациями: сложностью переездов, переводов с одного места на другое. Это общемировая проблема.
Я надеюсь, что с окончанием пандемии она уйдет. Сегодня, несомненно, есть дефицит кадров, но мне кажется, это естественный процесс. Чтобы с ним бороться, нужно стимулировать людей, давать им хорошие условия работы, которые будут для них интересными.
Конкуренция и нехватка кадров позволяют рынку развиваться и становиться лучше. Какая заходит лучше всего? Есть всего лишь две-три кухни, которые стабильно хорошо заходят в столице, — японская, итальянская и русская. Да, какие-то неожиданные тренды иногда врываются, типа турецкой кухни или грузинской, которая 10 лет назад ворвалась на рынок. Долгое время все говорили, что нет грузинских ресторанов, и вдруг их стало Последнее время то же самое происходит с турецкими.
В Москве нет испанских ресторанов, например, и достаточно мало греческих. Не прижилась абсолютно, что удивительно для меня, перуанская кухня — такая востребованная и такая «хайповая». У нас почти нет индийских ресторанов, и на пальцах одной руки можно сосчитать количество китайских. При этом японская кухня как правило, достаточно низкокачественная или итальянская хотя она, на мой взгляд, в Москве в среднем выше по качеству, чем в Италии у нас примерно так же популярна, как русская.
Если мы говорим о популярности, то «Dr. Отмечу, что все мои рестораны продолжают работать, поскольку они популярны и успешны. Я не знаю, как остальные рестораторы, но мы достаточно жестко умеем отсекать не туда выросший хвост.
И поэтому проект, который не заходит, я закрываю. Стильный современный ресторан кантонской кухни с оригинальной барной картой. Бар и Еда Сретенка о себе. Александр Леонидович Раппопорт. Москва, ул. Сретенка, 1, Москва, Постное значит вкусное в Russian Wine bar С 18 марта по 4. Валентайн Поставщик замороженной выпечки, десертов и полуфабрикатов для выпечки. Зима или лето: шефы — участники фестиваля BreakFest ищут отличия между зимними и летними завтраками Читать полностью ».
Анатолий Клочков: «Больше склоняюсь к тому, что существует мода на продукты: авокадо, ягоды асаи, киноа» Читать полностью ». Василий Емельяненко: «Все получится! Блюдо дня — зерна пшеницы с белыми грибами в «Dr. Весеннее обновление в Географии. Коллаборация Balzi Rossi x Zeitun.
